ارزیابی تغییرات جمعیت میکروبی بیماریزا در طول دوره رسیدگی پنیر سنتی کردی
Authors
abstract
پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف ترین پنیرهای موجود در دنیا می باشد. با این حال، موضوع انتقال برخی باکتری های بیماریزا در این فرآورده، از دیدگاه سلامت عمومی بسیار قابل اهمیت است. برخی گزارشات در خصوص شیوع عفونت غذایی ناشی از مصرف پنیر و حضور ارگانیسم های بیماریزا داخل آن می باشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه سخت بوده و بصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفندو گاو تولید می شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می گذراند، در نتیجه اغلب مجموعه ای از واریته های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارابودن ویژگی های حسی منحصر به فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. هدف از این مطالعه، بررسی میکروارگانیسم های آلوده کننده پنیر در 4 دوره زمانی 0، 20، 40 و 60 روز دوره رسیدگی، در شرایط سنتی بود. شمارش کل باکتری های مزوفیل، کلی فرم، اشرشیاکلی، کپک، مخمر، سالمونلا و استافیلوکو وس اورئوس مطابق روش های استاندارد ملی ایران انجام شد.نتایج نشان داد، شمارش میکروارگانیزم ها پس از گذشت 20 روز به حداکثر میزان خود رسید که از این میان کلی فرم ها و اشریشیاکلی مهمترین گروه بودند. ولی با گذشت زمان تعداد آن ها کاهش یافت و در پایان دوره رسیدگی هیچ کلی فرم و اشرشیاکلی در نمونه ها مشاهده نشد. میانگین شمارش کپک ومخمر مربوط به 2 نمونه پنیر در روز اول معادل ml/ cfu105× 4 بود امادر 20 روز بعد از تولید به شکل قابل ملاحظه ای افزایش یافت ولی تا پایان دوره رسیدگی روند کاهشی را طی کرد. بررسی های انجام شده حاکی از عدم حضور سالمونلا و استافیلوکوک های کواگولاز مثبت طی دوره نگهداری بود. در طول دوره رسیدگی پنیر، ph نمونه ها به آهستگی کاهش یافت. مطابق نتایج این پژوهش؛ حضور مقادیر بالااز میکروفلور بیماریزا در نمونه های پنیر در اولین روزهای تولید بیانگر عدم رعایت پروسه بهداشتی در حین مراحل انتقال و تولید پنیر سنتی بود. اما زمان بهینه مصرف پنیر کردی محلی در انتهای دوره رسیدگی 60 روزه و بواسطه کاهش میکروفلور نامطلوب، کاهش ph و افزایش جمعیت میکروفلور مفید اسید لاکتیک باکتریها می باشد.
similar resources
ارزیابی تنوع زیستی پنیر سنتی کردی، گزینش سویه پروبیوتیک و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و اسید های آمینه آزاد در طول دوره رسیدگی
پنیر کردی، در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند، بز و گاو تولید شده و دوره رسیدگی را داخل مشک می گذراند؛ از اینرو دارای مجموعه ای از واریته های میکروارگانیسم بوده که بدلیل تولید اسید و آنزیم های متعدد لیپولیتیک و پروتئولیتیک نقش مهمی در نگهداری، توسعه عطر و طعم و ویژگی نهایی فراورده در طول دوره رسیدگی به عهده دارند. در این پژوهش، پروفایل تنوع زیستی میکروارگانیسم ها، تغییرات فیزیکوشیمیایی، اسیده...
تاثیراسانس نعناع بر میزان بقاء اشریشاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان در طول دوره رسیدن
اسانسهای گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آنها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی هستند. هدف از این مطالعه، ارزیابی غلظتهای مختلف اسانس گیاه نعناع بر میزان بقاء اشریشیاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان میباشد. اسانس نعناع با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد و آنالیز اسانسها توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد. جهت تعیین حداکثر مقدار اس...
full textتغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا
سابقه و هدف: در طی رسیدن پنیر مقداری از کازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب که شامل محصولات حد واسط هیدولیز پروتئین و نیز اسیدهای آمینه آزاد می‌باشند تبدیل می‌شود. در این پژوهش تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: شیر مورد استفاده جهت انجام پروژه تحقیقاتی شیر فصل زمستان بوده و از شیر مصرفی ...
full textتأثیر اسانس ریحان بر ویژگی‌های میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن
زمینۀ مطالعه: گیاه ریحان (Ocimum basilicum L.) به‌طور گسترده به‌عنوان طعم‌دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. اسانس این گیاه برای بعضی از باکتری‌های بیماریزای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف: هدف از تحقیق حاضر ارزیابی تأثیر غلظتهای مختلف اسانس ریحان بر ویژگی‌های میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن بود. روش‌کار: نمونه‌های پنیر با کمک تولیدکنندگان محلی ب...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۶، شماره ۲، صفحات ۸۳-۹۳
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023